Wissenswertes

Welches Tier liefert welchen Cut und was macht gerade ihn so besonders? Wie bereitet man das perfekte Steak zu und inwiefern trägt z. B. das Abhängen von Fleisch über einen definierten Zeitraum zu einem neuartigen Fleischgeschmack bei? Von wem beziehen wir unsere Produkte und was macht diese Züchter oder Hersteller so besonders? Antworten auf diese Fragen und noch vieles mehr finden Sie in in dieser Kategorie.

Otto Gourmet, Depotpartner, Nürnberg, Grillfleisch

Genuss mit gutem Gewissen.

Einfach zu wissen, wo es herkommt das Fleisch, lässt einen gut schlafen. Optimal, wenn die jeweilige Rasse die besten Voraussetzungen mitbringt, das Tier natürlich artgerecht gehalten und gefüttert wurde. Der gewählte Schlachtzeitpunkt sich als optimal bewiesen hat, also dann, wenn das jeweilige Tier ausgewachsen ist. Hing sein Fleisch im Anschluss noch lange genug ab, ist die Sache rund.

OTTO GOURMET ist ein Spezialitätenversand mit dem Schwerpunkt exklusives Fleisch und wurde 2005 von den Brüdern Stephan, Michael und Wolfgang Otto gegründet. Stephan Otto arbeitete damals als Unternehmensberater in den USA. Während eines Grillabends bei Geschäftsfreunden probierte er erstmals ein Wagyu-Steak, das er zuvor über das Internet bestellt hat – und war schlicht und ergreifend begeistert.

Sämtliche, für die menschliche Ernährung bestimmte Haus- und Hoftiere, insbesondere in der Landwirtschaft gehaltenes Rind- und Federvieh, Schweine, Ziegen und Schafe zählen zu den Nutztieren.Bei den Rindern wird unterschieden in Fleisch- und Milchrassen. Wobei die Fleischrassen sich durch eine stärkere Bemuskelung und eine bessere Fleischstruktur (Marmorierung) auszeichnen. Auch erreichen Fleischrassen in der Regel trotz schnelleren Wachstums ein höheres Endgewicht als Milchrassen. Typische Fleischrassen bei Rindern sind z. B. Angus, Charolais, Galloway und Hereford.

Ein Steak zu braten kann so schwer doch gar nicht sein, möchte man meinen. In jedem Kochbuch, das Fleisch behandelt, sind alle Schritte aufgelistet. Was kann da also schon schiefgehen! Ehrliche Antwort? Viel. Denn es gibt einige Punkte zu beachten, wenn man das Steak zum Beispiel innen durchweg rosa haben möchte, außen eine schöne Bräune und insgesamt ein tolles Aroma. Insbesondere, wenn das Stück dicker als ein herkömmliches Steak ist.

Rückverfolgbarkeit im Sinne des Lebensmittelrechts bedeutet, dass ein Lebensmittel und seine Zutaten über alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen bis zu den Ursprungsorten verfolgt werden müssen. Die Pflicht zur Rückverfolgbarkeit gilt für Landwirt und Züchter, Importeur, Transporteur, die Lebensmittelindustrie als Verarbeiter sowie den Lebensmittelgroß- und einzelhandel gleichermaßen. Bei der Herkunft von Fleischprodukten gilt die größtmögliche Transparenz auf dem Weg vom Bauernhof bis zur Verkaufsstelle. Dabei muss die lückenlose Dokumentation zu jeder Zeit sichergestellt sein.

Fleisch muss reifen, damit es zart und aromatisch wird. Denn nach der Schlachtung macht erstmal der Stoffwechsel schlapp und das Muskeleiweiß erhärtet sich, weil ihre Energieversorgung eingestellt worden ist. Das Fleisch ist dann zäh wie eine Schuhsohle und auch ungenießbar. Erst während der Lagerung über einen längeren Zeitraum brechen fleischeigene Enzyme die harten Muskelfasern auf und zerrmürben das Fleisch. Dabei kann das Fleisch mittels verschiedener Verfahren gereift werden.

HÖCHSTMÖGLICHE QUALITÄT BEWAHREN

Frische Ware ist in den Augen vieler gleichzusetzen mit der höchstmöglichen Qualität. In Sachen Fleisch muss umgedacht werden. Denn optimale Zartheit erreicht (vakuumiertes) Fleisch erst nach einer Reifezeit von ca. 30 Tagen (je nach Produkt). Die damit einhergehende Qualität befindet sich dann ebenfalls auf dem Zenit.

An dieser Stelle bietet es sich an, das Fleisch zu schockfrosten, also ein rapides Tiefkühlen in kurzer Zeit auf bis zu -30 Grad Celsius, um die höchst erreichte Qualität längerfristig zu bewahren. Bei der „fresh frozen“ Prozedur verwandelt sich das Zellwasser in winzige Eiskristalle, die das Gewebe verschonen und auch die Konsistenz des jeweiligen Lebensmittels (auch bei Obst und Gemüse) erhalten. Bereits bei -18° wird der natürliche Zersetzungsprozess gestoppt und Nährstoffe, Geschmack und Saftigkeit bleiben erhalten. War es in früheren Tagen verpönt Fleisch einzufrieren, weil die Technik diesbezüglich noch in den Kinderschuhen steckte, eignet sich das Schockfrostverfahren hervorragend zur schonenden Konservierung von sensiblen Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum.

Für Produkte, die nur zu bestimmten Zeiten im Jahr angeboten, jedoch ganzjährig nachgefragt werden, eignet sich diese Art des Einfrierens ebenfalls ausgezeichnet. Zum Beispiel für das Ibérico Schwein. Denn so ist gewährleistet, dass die Schweine nach der bekannten drei- bis fünfmonatigen Eichelmast das Gütesiegel „Bellota-Qualität“ erhalten, wenn sie zwischen Januar und März geschlachtet werden.

Prinzipiell gilt: Je höherwertiger und seltener ein Produkt ist, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass es fresh frozen, also schockgefrostet angeboten wird.

Otto Gourmet, Grillfleisch, Rind, Ribeye
Rind, Ribeye
Otto Gourmet, Grillfleisch, Rind, Striploin
Rind, Striploin
Otto Gourmet, Grillfleisch, Rind, T-Bone
Rind, T-Bone

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